材料（約１０人分）
中力粉 １．１㎏
塩 ４０ｇ
コーンスターチ ２２０ｇ
道具
のし板
めん棒
包丁
こね鉢（ボール大）
シート
米袋２
小ボールか計量カップ
計量器
計量カップ
作り方
１ 塩水を作る
- ぬるま湯 又は 水450ｃｃに塩を40ｇ入れて 塩水を作る
２ 混ぜる
- 小麦粉（１．１ｋｇ）をこね鉢（ボール大）に入れる
- 塩水（２００ｃｃ）を入れて，混ぜる
- 混ぜながら，残りの円錐を少しずつ入れる
（耳たぶ程度の堅さ，塩水が少ない程うどんにコシがでる，堅いと延ばしに悪影響）
３ こねる
（大きな固まりにする，堅めだとつながらず，ひびがはいるが特に問題なし）
４ 踏む
- シートの上に米袋をのせる，うどん生地の塊をのせ，さらに米袋をのせる
- 靴を脱ぎ，米袋の上から踏み，平らに伸ばす
（かかとを円の中心において，回転しながら踏む）
- 平たく成ったら，裏返し，端から巻いて海苔巻の様にする
５ 再度踏む
６ 熟成
- 海苔巻き状のうどん生地を米袋で包み，３０分～１時間ねかせる
（できれば布団の中，おなかで暖めても可）
７ 延ばす準備
- 生地（滑らかに成ってるﾊｽﾞ）を取出し，こね鉢 or のし板の上でキックもみをする
- シートの上に米袋をのせ，生地（裏を下）をのせ，さらに米袋をのせる
- 靴を脱いで，米袋の上から踏み，平らに伸ばす・・・３０ｃｍ程の大きさ
（かかとを円中心におき，回転しながら踏む，中央は若干厚めにする）
- 生地（巻かない）を裏返しにして，再度踏んで伸ばす・・・35cm～40cm程の大きさ
- 裏側を上にして，生地を，のし台にのせる
- 中央から外側に向けて のし棒で平らにする
８ 延ばす
（前に押しながら，両端に広げるように強くこする）
- 巻いたまま，のし棒が前後方向に成るよう，のし台の右におき，左に生地を広げる
９ さらに延ばす
- ４５度，左方向からのし棒で巻いていく（８回で1回転）
- ８を繰り返す
☆くぼみ，割れが無く成ったら，うち粉に小麦粉をひく，くぼみ，割れは うどんが切れる原因
☆打ち粉をすると，伸びやすくなる，但し沢山使うとうどんの質が落ちる （打ち粉無し挑戦してみよう）
- １０回位繰り返すと，厚さが ４ｍｍ程度に成る
- 最後に うどんを広げたまま，厚さをなるべく均等にする
- コーンスターチを均等にいっぱいかける
- のし棒で，生地を巻き付ける，最後の所はコーンスターチを周りにかける
- 綿棒からほどきながら，８ｃｍ～１０ｃｍ幅の屏風状にする
１０ 切る
- 端を少々切り落とす 以降は ５ｍｍ間隔で切っていく
- ２０回くらい切ったら，掴み取り，端を持って粉を落とす，再度反対の端を持って粉を落とす
（当作業でｺｰﾝｽﾀｰﾁを落とすと共に，曲がりを伸ばす作業で有る，叩くようにはたき落とす）
- はたいた麺は，麺中央部分をもち，若干巻いて，切りためた箱に入れる
- 上記作業を繰り返し，最終端まで切る，端は残してもＯＫ（端は適当に切る）
１１ 包む
- ２切れ取ったキッチンペーパーの上にのせる
- 適当な量で，３束程度ごとに，うどんをキッチンペーパーで包み，ビニール袋で密封する
- 上の状態で冷蔵庫で保存すると５日はもちます
ゆで方
- たっぷりの水を鍋に入れ 十分に沸騰させる
- 塩をひとつかみお湯の中に入れる
- 沸騰後，麺をほぐしながら入れる１度そーっと面を移動する（かき混ぜてはだめ）
- ５分ほどで 再沸騰するので，さし水をする
- ７分～１０分程でゆであがる（麺が透明に成る，冷水に取って食べてみるのが確実）
- ゆで上がったら，冷水にさらし，ぬめりを取る（３回～５回 繰り返す）
- 竹ざるに取り水を切る
- つゆは自由に作成
（注意）
塩分の量
季節や気温で変更が必要 （小麦粉 １Ｋｇに対しての目安）
春・・・・・塩 ／ 45ｇ ～ 50ｇ 水 ／ 400ｃｃ ～ 450ｃｃ
夏・・・・・塩 ／ 50ｇ ～ 55ｇ 水 ／ 400ｃｃ ～ 450ｃｃ
秋・・・・・塩 ／ 45ｇ ～ 50ｇ 水 ／ 400ｃｃ ～ 450ｃｃ
冬・・・・・塩 ／ 35ｇ ～ 40ｇ 水 ／ 400ｃｃ ～ 450ｃｃ
最終更新：2008年03月15日 21:45
