材料(約10人分)
中力粉 1.1㎏
塩 40g
コーンスターチ 220g
道具
のし板
めん棒
包丁
こね鉢(ボール大)
シート
米袋2
小ボールか計量カップ
計量器
計量カップ
作り方
1 塩水を作る
- ぬるま湯 又は 水450ccに塩を40g入れて 塩水を作る
2 混ぜる
- 小麦粉(1.1kg)をこね鉢(ボール大)に入れる
- 塩水(200cc)を入れて,混ぜる
- 混ぜながら,残りの円錐を少しずつ入れる
(耳たぶ程度の堅さ,塩水が少ない程うどんにコシがでる,堅いと延ばしに悪影響)
3 こねる
(大きな固まりにする,堅めだとつながらず,ひびがはいるが特に問題なし)
4 踏む
- シートの上に米袋をのせる,うどん生地の塊をのせ,さらに米袋をのせる
- 靴を脱ぎ,米袋の上から踏み,平らに伸ばす
(かかとを円の中心において,回転しながら踏む)
- 平たく成ったら,裏返し,端から巻いて海苔巻の様にする
5 再度踏む
6 熟成
- 海苔巻き状のうどん生地を米袋で包み,30分~1時間ねかせる
(できれば布団の中,おなかで暖めても可)
7 延ばす準備
- 生地(滑らかに成ってるハズ)を取出し,こね鉢 or のし板の上でキックもみをする
- シートの上に米袋をのせ,生地(裏を下)をのせ,さらに米袋をのせる
- 靴を脱いで,米袋の上から踏み,平らに伸ばす・・・30cm程の大きさ
(かかとを円中心におき,回転しながら踏む,中央は若干厚めにする)
- 生地(巻かない)を裏返しにして,再度踏んで伸ばす・・・35cm~40cm程の大きさ
- 裏側を上にして,生地を,のし台にのせる
- 中央から外側に向けて のし棒で平らにする
8 延ばす
(前に押しながら,両端に広げるように強くこする)
- 巻いたまま,のし棒が前後方向に成るよう,のし台の右におき,左に生地を広げる
9 さらに延ばす
- 45度,左方向からのし棒で巻いていく(8回で1回転)
- 8を繰り返す
☆くぼみ,割れが無く成ったら,うち粉に小麦粉をひく,くぼみ,割れは うどんが切れる原因
☆打ち粉をすると,伸びやすくなる,但し沢山使うとうどんの質が落ちる (打ち粉無し挑戦してみよう)
- 10回位繰り返すと,厚さが 4mm程度に成る
- 最後に うどんを広げたまま,厚さをなるべく均等にする
- コーンスターチを均等にいっぱいかける
- のし棒で,生地を巻き付ける,最後の所はコーンスターチを周りにかける
- 綿棒からほどきながら,8cm~10cm幅の屏風状にする
10 切る
- 端を少々切り落とす 以降は 5mm間隔で切っていく
- 20回くらい切ったら,掴み取り,端を持って粉を落とす,再度反対の端を持って粉を落とす
(当作業でコーンスターチを落とすと共に,曲がりを伸ばす作業で有る,叩くようにはたき落とす)
- はたいた麺は,麺中央部分をもち,若干巻いて,切りためた箱に入れる
- 上記作業を繰り返し,最終端まで切る,端は残してもOK(端は適当に切る)
11 包む
- 2切れ取ったキッチンペーパーの上にのせる
- 適当な量で,3束程度ごとに,うどんをキッチンペーパーで包み,ビニール袋で密封する
- 上の状態で冷蔵庫で保存すると5日はもちます
ゆで方
- たっぷりの水を鍋に入れ 十分に沸騰させる
- 塩をひとつかみお湯の中に入れる
- 沸騰後,麺をほぐしながら入れる1度そーっと面を移動する(かき混ぜてはだめ)
- 5分ほどで 再沸騰するので,さし水をする
- 7分~10分程でゆであがる(麺が透明に成る,冷水に取って食べてみるのが確実)
- ゆで上がったら,冷水にさらし,ぬめりを取る(3回~5回 繰り返す)
- 竹ざるに取り水を切る
- つゆは自由に作成
(注意)
塩分の量
季節や気温で変更が必要 (小麦粉 1Kgに対しての目安)
春・・・・・塩 / 45g ~ 50g 水 / 400cc ~ 450cc
夏・・・・・塩 / 50g ~ 55g 水 / 400cc ~ 450cc
秋・・・・・塩 / 45g ~ 50g 水 / 400cc ~ 450cc
冬・・・・・塩 / 35g ~ 40g 水 / 400cc ~ 450cc
最終更新:2008年03月15日 21:45